酒に対して三国志でも語ろうじゃないか 第?回 『三国志に対して酒でも語ろうじゃないか』

第?回 『三国志に対して酒でも語ろうじゃないか』

三国志の人物たちの嗜好品と言えば、とにかく酒であろう。

とにかく三国志にまつわる人物たちの酒にまつわるエピソードは枚挙にいとまがない。
盃を一気のみするのは普通、壷ごとガブ飲みする豪傑なども横山光のマンガなどに登場しており、あんなに飲んで急性アルコール中毒で倒れたりはしないんだろうか? と他人事ながら心配になったりもするが、いったい当時の英雄豪傑たちはどんな酒を飲んでいたのだろうか?

中国における酒の起源

中国神話において中国文明の祖とも言える存在である神農が早くも「酒は苦く甘く辛く、大熱を発して毒が有ある」とコメントしていたりする。

中国王朝の祖である黄帝が「今時の若い者は酒を漿(穀物の粉を水に溶いた飲み物)のようにガブ飲みしているから早死にするのだ」と苦言を呈していたりと、もはやその起源からして今の酒にまつわる業はかわりないのだな、と苦笑せざるを得ない。

「三皇五帝」という中国神話の元祖的存在を引っ張り出して、酒の存在どころか、その害まで言及させるほど中国文明と酒の関りは古くて深いものであったというわけだ。
実際、古代中国において、すでに新石器時代である紀元前五千年ごろの仰韶文化において、酒器と思われる甕が出土しており、この頃から酒造がなされていたようだ。

さらにその後継文明である紀元前二五〇〇年ごろの竜山文化時代には、酒壷、酒樽などの酒器が多数出土しており、この頃に飲酒の習慣が定着していたのはほぼ間違いないと見られている。
ですから、中国人は少なくとも四五〇〇年、下手すると七千年も酒を飲み続けているわけで、そりゃ三皇五帝も酒について語るわ、と呆れざるを得ない。
この頃飲まれていた中国酒の原型は、主に粟(あわ)を原料としたもので、蘖(げつ)と呼ばれる発芽した穀物でデンプンを糖化、醗酵させるものであったようだ。

また粟以外にも黍(きび)や米なども使われる事もあった。この製法は、麦と粟の違いはあるものの今で言うビールと同じもので、アサヒビールのサイトなどでは「古代中国のビール」として紹介されていたりする。

ちなみに泡立ちはしなかったろうし、醗酵も完全ではなかったでしょうから、穀芽糖が多量に残る甘ったるい酒であったと想像される。

しかし、古代においては甘味もまた酒と同じく貴重な嗜好品であったので、むしろ望む所であったのかもしれない。
また、こうした穀芽を使った醗酵とは別に麹蘖(きくげつ)という黴の生えた蘖、すなわち今でいう麹(こうじ)で糖化と醗酵をさせる、醸造法も用いられていたようだ。

酒と祭礼

さて、洋の東西を問わず古代文明において酒は祭礼や神式に欠かせないものとなっているが、それは中国の殷という神権政治を行なっていた王朝でも同じであった。

というよりも日本の神事も大いに古代中国文明の影響下にあるのだから当然とも言える。

殷においては小鬯臣(しょうちょうしん)という酒造を司る官職が存在していたほどだ。
この頃作られていた酒を並べてみると、

醴(れい・あまざけ) 前述した穀芽で糖化・醗酵をさせた酒。製法からビールの元祖といえなくもないが、ホップもないし醗酵も完全ではないので甘くて泡がでないと思われる。

酒(ちゅう・さけ) 麹で黍やなどの穀物を糖化して造った醸造酒で、いわゆる黄酒で今で言う紹興酒や老酒の原型。

鬯(ちょう)  黒黍で醸した酒類で儀式や典礼用にもち言われた。鬱鬯という文字がある事から鬱金(ウコン、タメーリック)を添加して、香りをつけていたらしい。いわゆるリキュール的なものであったようだ。

この殷王朝は神事に酒を使いすぎたためか、酒に溺れた王朝としても有名だ。

殷の最後の王である紂は、は妲己(だっき)という絶世の美女におぼれ、鹿台(ろくだい)という巨大な塔や林苑(りんえん)などの娯楽施設をつくり、離宮の池に酒を満たし、干し肉を樹木につるして肉の林という、いわゆる「酒池肉林」の宴をしばしば催し、奴隷や臣下に淫靡な戯れをさせて国を傾けてしまう。
ただこの紂という王は行政の手腕などは優れていたようだ。

まだ儒教的道徳のなかったこの時代においては、酒や宴は神事そのものであり、神権政治を行なっていた殷においては、不道徳であるどころか、むしろ奨励されるべき行いであったと解釈することもできる。

ただ、強権を振るい贅を尽くしたせいで諸侯たちの支持を失い、周の武王をはじめとする諸侯に討伐されたのは確かのようで、亡国の王であったには違いない。
さて、殷に続いて成立した周は、典礼による統治を心がけた王朝で「周礼」というさまざまな典礼の手引きを遺しており、その中で酒についても言及されている。
どうも祭礼や神事というも名目でのべつまくなしに酒を飲みまくって滅びた殷王朝の例に懲りたのか、周においては神事や祭礼に用いる酒を「斉」、人間同士が娯楽のために飲む酒を「酒」と分けて、さらにそれぞれを製法によって規定している。

まず斉は五種、

泛斉(へんせい) 米がところどころに浮かんだ濁り酒。
醴斉(れいせい) 事酒(後述)を漉した酒で、醗酵が進んでいないので甘味の残る酒。
[央皿]斉(おうせい) 濁り酒を放置してその上澄みをさらに漉した酒。
[糸是]斉(ていせい) 赤色をした酒で、麹のせいか、変色して悪くなったものか、諸説ある。
沈斉(ちんせい) [央皿]斉をさらに長時間熟成させて、澱を沈殿させ熟成を進めたもの。

次に酒は三種
事酒(じしゅ) 行事にあわせて造る一般的な酒。出来たそばから飲む、新酒といったところか。
昔酒(せきしゅ) 事酒を放置して、熟成や醗酵を進めてその上澄みを飲む酒。すこし熟成させた高級酒といったもの。
清酒(清酒) さらに昔酒を熟成させて、透明度を高めた酒。一番高級に格付けされている。

これらはどうやら酒という文字を使っている事から麹を使った『酒』で、中国における酒造はこの頃から穀芽によるものから、麹による酒造が主になっていったようである。

杜氏の由来

そして、酒造が国家事業となっていたこの頃では、酒作りの名人も現れて杜康という人物が現れる。
杜康は、三国志において曹操がその詩『短歌行』で酒の別称として杜康の名を使っていたりする。

この事からもわかるように、酒造を初めて行なった人物として象徴的な存在である。

さらに時代は下って、日本において酒造が本格的に始まった時、その酒造を指揮する人々を「杜氏」と呼ぶのは、まさにこの杜康にちなんでの事である。

つまり杜康は中国だけでなく日本における酒造の祖でもある。
とはいえ酒造の祖とも言われる杜康だが、前述したように中国においてはそれこそ文明発祥とともに酒造を行なっていたわけであるから、彼が酒造の祖というのは少し無理はある。

彼の名前が現れるのが、ちょうど殷と周の間なので、どうやら杜康は酒造の祖というよりはこの頃の穀芽による酒造から、麹を使った酒造法に移る過程で麹の製法の確立に大きく貢献して名を残したといったほうが近いと思われる。

さらに殷周戦国を経て中国は秦漢という大帝国を成立させるわけだが、この過程で庶民たちも酒造を行うようになり、各地に居酒屋などもできていったようだ。

この頃の居酒屋は青と白の布を掲げて看板がわりにしていたという。
漢の時代になると麦が盛んに作られ粉食文化が定着するようになったためか、酒の原料も麦の粉がもっとも多くなっていく。

「後漢書」の中にも「麦酒」という、今ではビールを表す単語が出てきたりするが、残念ながらこれはビールではなく、麦の粉を原料にして麹で醗酵させた酒である。
そして漢代になるとさらに醗酵を進めるために、醞[おん]という手法を使うようになる。

これは、一度絞り終わった酒に、もう一度穀物と麹を入れて再醗酵を促すもので、これを繰り返す事で、アルコール分を強める事ができるというわけだ。

いわゆる現在の日本酒でも行なわれている「段掛け法」と呼ばれる技法だが、すでに漢代にはこの技法が行なわれていたのだ。

つまりアルコールを強めるための試みはこの頃すでに行われていたわけだ。

少しでも強い酒を! という酒飲みたちの執念は、早くも現れている。
これを3回繰り返した酒を「酎」と呼ぶようになる。

後に蒸留技術が日本に伝わった時、火を入れてアルコール分を強めた酒を「焼酎」と呼ぶようになったのも、この技法に由来するものである。
このの技法は、ただでさえ大量に穀物を消費する酒に、さらに穀物を加えて醗酵を繰り返すわけで、非常に贅沢なものであった。

日本の場合、焼酎のイメージから安酒のイメージがある『酎』という文字は高級酒のイメージがあったようだ。

曹操が酒に云う

ここで三国志ファンにとって面白いのが三国志のある人物が、醞の技法についての論文を宮廷に上奏している事だろう。
その名も魏武帝曹操である。彼は官僚時代に『上九醞法奏』という論文を上奏しておいる。

それによれば「十二月三日に、三十斤の麹を五石の流水に漬ける。正月に解凍して、麹の残滓を取り去って麹のエキスを抽出する。そこへ酒用の米を三日ごとに投入して、全部で九回繰り返す」。
九回も醞を繰り返すという非常に手間のかかる酒で、おそらくは宮廷の儀式に用いる酒として曹操はこの技法を上奏したと思われる。
その曹操だが、自分が国を統治する側になると、皮肉なことにしばしば禁酒令を出している。
とはいえ、これも無理な圧制というわけでもないのである。

元々、当時の酒というのは漢の武帝の時代にその軍費を賄うために、塩や鉄と同じように専売制が敷かれている筈であった。

しかし、今でもそうだが、酒というものはほぼ無限に需要のあるものであり、漢代の物価の安定していた時期で同じ重さの穀物の十倍の値段がつけられているものであった。
このため穀物をそのまま売るよりは手間はかかるものの酒を作ったほうが、よほど利幅が大きい商品となるわけで、これでは密造する者が後を絶たないのも当然と言える。
さらに時代が下って後漢末期の戦乱の時代になると、相次ぐ戦乱や災害や農民の流民化によって穀物の生産量が激減する。

ただでさえ民間の食料や軍糧が不足しているにもかかわらず酒造を行なえば、大量に穀物を消費してしまうのだから統治者としては酒造を禁じたくなるのも当然というわけだ。

むしろ、無数の軍閥が乱立するような時代であるから、密造酒を庶民に売りつけて暴利を貪る豪族なども多かっただろう。
なにしろ、兵たちに軍糧を配るとその穀物で酒を密造して売ってしまう例が絶えなかったというぐらいなのだ。

酒という麻薬は娯楽の少ない時代のしかも乱世ともなれば、浮世を忘れるために蔓延するのも無理はなく、指揮官や為政者にとっては頭が痛い問題となっていたわけだ。
曹操が出した禁酒令のせいで大っぴらに酒は飲めなくなったようだが、曹操自身が「酒に対してまさに歌うべし」などという詩を賦したりしている。

影ではあいかわらず酒が密造され、みんな隠れて飲んでいたようである。

清酒を「聖人」、濁り酒を「賢人」などと隠語で呼び合って、後々まで「聖賢」という言葉が酒の隠語として定着してしまったという、なんだか変な逸話も残っていたりする。

こうして中国における酒の歴史を見ると、どうやら三国志の人物たちが酒はどのような酒を飲んでいたかがおぼろげながらわかってくる。

だいたい現在の紹興酒の原型、とはいっても原料は麦、粟、黍、米など雑多な穀物であったが、この時代には確立していたようである。

もちろん醗酵技術などが今とは比べ物にならないほど原始的であった事から、普通に造られている酒は、アルコール度数は高く見積もって10パーセント前後がせいぜいの茶色っぽい醗酵しきれなかった糖分の残る甘味と匂いの残る酒であった事だろう。

当時の酒は弱くて張飛のように、ガブ飲みしても平気だというのが今までの通説であった。

しかし、醞の技術を見る限り、どうも当時であっても意外に強い酒が造れたようなのだ。
また、前述した麹ではなく穀芽を糖化、醗酵を行なうというビールに近い製法の「醴」も、手軽に作れる安酒として残っていたようなので、若い頃の張飛や兵士たちがガブ飲みしていたのは、むしろこちらかもしれない。
ましてや曹操が上奏したような醞を繰り返した最高級の「酎」になると、アルコール度数は20パーセント近くにもなる。

十分アル中まっしぐらになれる酒と言える。
呉の孫権などはその老年期の言動は、どう考えてもアル中の酒乱としか思えない。

呉の皇帝であった彼は南方で採れる紹興酒と同じように米を原材料として造られた、それこそ段掛けを繰り返して紹興酒に近いほどのアルコール度数を持った高級酒をガブ飲みしていたかもしれない。

また、もうひとつ酒造について重要な技術についての考察が残されている。
それが『蒸留』である。

この極めてアルコール度の高い酒を作ることを可能にする技術だが、一般的には西欧では15世紀頃錬金術師たちが作っていた『生命の水』こと「アクアヴィータ」こそが蒸留酒の起源であるとされている。

また中国では近年金の時代の白酒の工場が考古学上で発見され12世紀から13世紀ごろには蒸留酒が作られていたとされている。

もちろん、三国志の時代とかけ離れた時代であり、このコラムで扱う理由はない技術である。
ところが、蒸留の技について詳しく調べてみると、まず蒸留という技法そのものは紀元前三千年頃のメソポタミア文明のころから花から香料を抽出するための技法として存在している。

さらに古代アビシニア(エチオピア)では紀元前750年頃にビールを蒸留した蒸留酒に関する記録が残されている。

同じように中国やインドでも紀元前800年頃に米と砂糖を元にした蒸留酒がつくられていたという記録が残っている。
どうも世界各地で紀元前からアルコールを蒸留して濃度を高めた蒸留酒が作られていたようなのである。
となると、ただでさえ貴重な穀類を消費して作られる酒を、さらに蒸留してしまう蒸留酒は、極めて貴重なものであったろうが、三国志の人物たちの一部には口にすることもあったのではないだろうか? と思われる。

このあたりはまだ考古学的な裏付けは取られていないが、可能性の一つとして「三国志の人物たちも蒸留酒のような極めてアルコールの高い酒を飲んでいたのではないか?」と考えると、古代の酒に対するイメージもだいぶ変わってくる。
なにしろ呉の大帝孫権は、老年は完全にアルコール中毒によるせん妄状態としか思えない言動を繰り返している。

極めて高いアルコールに浸っていたのではないだろうか? と推測されるのである。

そんな酒の一つとして蒸留酒もあったのではないか? という太古の酒造技術のミッシングリンクに思いを馳せるのも歴史のロマンというものである。

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